L’acido piruvico è un alfa-chetoacido di formula CH3-CO-COOH A temperatura ambiente si presenta come un liquido giallastro dall’odore pungente. È un acido di forza medio-alta, una sua soluzione acquosa a concentrazione 1 M ha pH circa 1,2. Da questo dato si ricava che il pK del composto è 2,4. Nei sistemi biologici, è presente totalmente come piruvato (rapporto /≈40000), cioè nella sua forma anionica con il carbossile deprotonato.
Il piruvato è anche une delle molecole finali della glicolisi anaerobica, in cui lo zucchero glucosio viene ossidato per ricavare energia sotto forma di ATP. In seguito il piruvato viene convertito in acetil Co-A ed entra nel mitocondrio per andare incontro al ciclo di Krebs.
