Con il termine di caseina ci riferiamo ad un gruppo di proteine presenti nel latte. Si tratta di molecole ad alto peso molecolare formate da oltre 200 residui amminoacidici. Le caseine si caratterizzano per la presenza di gruppi fosforici che sono in grado di legare a sé ioni calcio e ioni magnesio e ciò lascia supporre una delle loro funzioni sia proprio quella di carrier del calcio. A causa della presenza di un alto numero di residui di prolina, la caseina non è in grado di ripiegarsi su se stessa mantenendo invece una struttura simile a quella delle proteine denaturate.
Possiedono una lenta assimilazione e quindi danno un maggiore senso di sazietà. Ecco perché sono utilizzate come integratore alimentare.
Le caseine comprendono una serie di molecole, (α s1 e s2, β, k, γ) costituiscono la principale componente proteico del latte tra il 75% ed il 78%. Le due frazioni più abbondanti sono rappresentate dalla caseina α s1 e β, mentre la caseina k costituisce il substrato
specifico della chimosina, enzima presente nel caglio utilizzato in caseificazione. Le diverse caseine si presentano aggregate in forma di micelle sferiche di diametro compreso tra 0,05 e 0,15 μm.
La caseina è una proteina molto ricca in fosforo e calcio, minerali che giocano un ruolo assai importante nella coagulazione presamica del latte.
